3 hình thức nhà hàng “rút hầu bao” của thực khách
Trong kinh doanh nhà hàng, khi thực khách có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống, nhân viên phục vụ thường áp dụng 3 hình thức tư vấn – thuyết phục – phục vụ sau đây để “thu tiền” về cho nhà hàng:
- Tiếp nhận order từ thực khách về những món ăn họ muốn gọi
- Áp dụng chiêu thức up-selling để bán những món có giá cao hơn, giúp tăng giá trị bill
- Áp dụng chiêu thức cross-selling để bán kèm theo những món bổ sung, giúp tăng giá trị tổng bill
9 bí quyết giúp nhà hàng “rút cạn hầu bao” thực khách
♦ Xây dựng thực đơn cho mọi đối tượng khách
Nhiều phục vụ nhà hàng gọi tên cho chiến lược kinh doanh này là “thập diện mai phục” – nghĩa là phục vụ gần như tất cả mọi nhu cầu từ thực khách. Để làm được điều này, nhà hàng cần xây dựng thực đơn chi tiết và đầy đủ cho từng đối tượng khách; trong đó, phân chia cụ thể các loại đồ ăn dành cho người ăn kiêng, ăn chay, hảo ngọt hoặc kiêng dầu mỡ… Dù thực khách đang trong chế độ ăn nào thì cũng sẽ không thể “thoát” khỏi “cái bẫy mai phục” dựng sẵn của nhà hàng bạn. Nên dĩ nhiên, họ sẽ sẵn sàng chi vì sự chu đáo đó.
♦ Giá lẻ
Chiêu thức áp dụng mức giá lẻ cho món ăn không còn quá xa lạ trên thị trường kinh doanh nhưng nó vẫn đã, đang và sẽ mang lại hiệu quả cho mọi nhà hàng. Các món ăn với mức giá lẻ thường cho thực khách cảm giác rẻ hơn. Chẳng hạn, thay vì bán món thăn bò giá 10USD, bạn nên bán thành 9,7/ 9,8/ 9,9USD. Những con số lẻ này cũng góp phần tạo nên những tờ bill với tổng tiền khách phải trả bị lẻ; và nhiều thực khách gần như từ chối việc nhận lại số tiền ít ỏi đó. Đối với một hay một vài hóa đơn, số tiền này không có giá trị; nhưng nếu số hóa đơn lên đến hàng chục, trăm thì tổng số tiền lẻ cộng lại sẽ không hề nhỏ một chút nào.
♦ Tối giản hóa menu
Qua rồi cái thời trình menu với cuốn sổ dày cộm, trong đó chứa quá nhiều món ăn na ná nhau khiến thực khách bị loạn và không biết phải gọi món nào, đồng thời nghi ngại về tính đồng bộ trong chất lượng món ăn. Thay vào đó, hãy thiết kế cho nhà hàng bạn một menu riêng, đặc trưng với những hình ảnh về món ăn sinh động, bắt mắt, sát với thực tế nhất có thể và nhất là, chỉ nên được in cô đọng trên một/ một vài tờ giấy. Đừng quên đảm bảo việc chế biến và trình bày tương đồng với món ăn thực tế, tránh khiến khách cảm thấy nhà hàng bạn “gọi gà, bán vịt”
♦ Tận dụng âm nhạc
Có thể bạn không tin nhưng những bữa ăn có âm nhạc giúp kích thích mức độ tiêu thụ đồ ăn của thực khách vô cùng hữu hiệu. Các chuyên gia tâm lý nhận định, sử dụng những bản nhạc êm ái và phù hợp sẽ khiến khách ăn nhiều hơn so với khi không sử dụng – khiến họ có cảm giác mình “giàu có và sang trọng hơn” hoặc “yêu đời và phấn khích hơn”. Và, các thể loại nhạc khác nhau sẽ quyết định mức độ tiêu thụ đồ ăn khác nhau – giúp điều chỉnh nhu cầu sử dụng dịch vụ tại nhà hàng. Chẳng hạn, nhạc cổ điển, giao hưởng sẽ khiến thực khách ăn nhiều hơn 10% mức bình thường – nhạc Pháp cổ điển giúp việc thưởng thích rượu vang được hoàn hảo hơn – và nhạc Celtic vô cùng thích hợp khi khách uống bia…
♦ Mùi hương cũng làm tăng nhu cầu ăn uống
Tương tự như âm nhạc, mùi hương cũng tác động đến quyết định gọi món và thưởng thức món ăn (vị giác) của thực khách; dù họ có thể chủ động điều chỉnh nó khi tỉnh táo. Theo các nhà khoa học, hương vani và các loại nước hoa quế sẽ làm tăng nhu cầu ăn các món tráng miệng – mùi thịt xông khói kích thích sự thèm ăn – hay mùi hoa oải hương nhẹ nhàng khiến khách cảm thấy thư giãn và chi tiêu nhiều hơn…
♦ Đề nghị chọn “big size”
Đó là trong lúc thực hiện order cho khách, thay vì hỏi “anh/ chị muốn gọi size gì?”, hãy ngầm khẳng định bằng “anh/ chị sẽ dùng size lớn đúng không ạ?” – chỉ cách nhau vài nghìn và theo quán tính, nhiều khách hàng “ừ, đúng rồi” ngay lập tức mà không cần suy nghĩ. Dĩ nhiên, nhà hàng bạn chỉ có lợi mà thôi.
♦ Sở hữu “món đặc biệt”
“Món đặc biệt từ bếp trưởng”, “đặc sản nhà hàng với nguyên liệu bí mật” hay “món X chuẩn hương vị Ý”… sẽ là những “câu đinh” hút khách hơn bao giờ hết. Vì tò mò, không ít thực khách sẵn sàng bỏ ra số tiền cao hơn chỉ để “ăn/ uống cho biết”.
♦ Thái độ phục vụ chuyên nghiệp
Một nghiên cứu chưa chính thức chỉ ra rằng, bên cạnh đồ ăn ngon, giá hợp lý thì một lượng không nhỏ thực khách quyết định quay trở lại nhà hàng chỉ vì cô nhân viên xinh đẹp, nói chuyện có duyên; hay anh bồi bàn thân thiện, nhiệt tình và đẹp trai… Ngoài vẻ ngoài bắt mắt hoặc ưa nhìn, việc bắt chuyện với thực khách bằng những câu hỏi thăm cơ bản về sức khỏe, thói quen hay sở thích trước khi đưa menu cũng là thủ thuật giúp bạn nắm bắt tâm lý khách hàng để đưa ra những gợi ý phù hợp; làm cơ sở cho việc up-selling hay cross-selling ngay sau đó.
♦ Thường xuyên thu dọn ly/ đĩa bẩn trên bàn
Nhiều nhà hàng không áp dụng quy định này trong công việc của nhân viên phục vụ vì lo ngại thực khách sẽ nghĩ nhà hàng đang “đuổi khéo khách”. Tuy nhiên, hầu hết nhà hàng chuẩn quốc tế đang áp dụng có hiệu quả chiêu thức này. Bởi, điều này không chỉ đảm bảo yếu tố vệ sinh mà còn tác dụng đáng kể về mặt tâm lý của thực khách. Họ sẽ có cảm giác no và muốn dừng lại khi ngồi nhìn đống bát đĩa được vét sạch vươn vãi trên bàn vì mình đã ăn quá nhiều. Do đó, hãy luôn cố gắng dọn đi những ly/ đĩa bẩn trên bàn ngay khi khách ăn xong món đó để khách có cảm giác mình chẳng còn gì để ăn và muốn gọi tiếp. Đừng quên xin phép trước khi thu dọn nhé!
By: itcs.vn
