Cách tính này dựa trên chi phí tạo thành món ăn, tùy theo hạng sao của nhà hàng mà cost món ăn sẽ được áp dụng với tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%. Công thức tính cụ thể như sau:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm.
Tuy nhiên, hiện nay, hầu hết các nhà hàng đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%. Vì thế, công thức sẽ là: Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/ 0,35.
Cách tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Trong bối cảnh nhiều nhà hàng thay nhau mọc lên như hiện nay, nhiều chủ nhà hàng đã áp dụng cách tính cost món ăn dựa theo đối thủ để tạo sự cạnh tranh và tiết kiệm thời gian tính toán. Theo đó, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc hoặc thấp hơn so với đối thủ để thu hút thực khách. Hoặc cũng có thể định giá ở mức cao hơn một ít nhằm thu hút những khách hàng mong muốn có mức giá hời đối với các món ăn chất lượng cao hơn.
Tuy nhiên, cách tính này gây nên một áp lực khá lớn cho bộ phận bếp vì họ phải tự cân đối nguyên liệu, thành phần sao cho chi phí thực phẩm của món ăn giảm xuống mà vẫn chất lượng vẫn phải được đảm bảo.
Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu
Thị hiếu của khách hàng cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cách tính cost của món ăn. Dựa vào việc nghiên cứu tình hình cung – cầu trên thị trường, bạn sẽ đưa ra được mức giá cho nhà hàng mình như sau: Nếu cung nhiều cầu ít, giá món ăn sẽ thấp; nếu cung ít cầu nhiều, giá món ăn sẽ được đẩy lên. Cụ thể như nếu đó là món đặc sản hay chỉ duy nhất nhà hàng của bạn có kinh doanh thì giá món ăn sẽ cao hơn. Nhưng nếu nó có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng khác thì bạn nên cân đối chi phí để đưa ra được mức giá hợp lý nhất.
